TÜRKİYE’NİN EKMEK KÜLTÜRÜ Gastronomi kenti Hatay’ın ”acı lezzeti” biberli ekmek

HATAY (AA) CEM GENCO Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünce (UNESCO) gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Hatay'ın yöresel lezzeti biberli ekmek, tandırda veya taş fırınlarda pişirilerek sofralardaki yerini alıyor.

Kendine has zengin yemek çeşitliliğine sahip Hatay mutfağının vazgeçilmezlerinden olan biberli ekmek, mayalanmış daire şeklindeki hamurun üzerine özel hazırlanmış harç konularak yapılıyor.

Sofralarda normal ekmek yerine de tüketilen biberli ekmeğin harcı, pul biber, zeytinyağı, kimyon, kekik, biber salçası, kişniş, çökelek, tuz, beyaz ve siyah susam eklenerek hazırlanıyor.

Dinlendirilmiş mayalı hamurlara açıldıktan sonra tandırlarda kaşıkla, fırınlarda ise el yardımıyla sürülen biberli ekmek harcı; killi toprak ve samanın karışımından elde edilen çamurdan yapılmış tandırlarda veya taş fırınlarda pişiriliyor.

Yöresel tat olan biberli ekmek, Hatay halkının yanı sıra kente gelen misafirlerden talep görüyor.

Hatay'ın bazı semt ve ilçelerinde "katıklı" veya "içli ekmek" olarak da bilinen biberli ekmek, sıcak veya soğuk olarak tüketilebiliyor.

"Yöresel lezzetimizi yaşatmak çok güzel bir duygu"

Tandır ustası Tezcan Rey, AA muhabirine, yöresel lezzet olan biberli ekmeğin Hatay halkı için vazgeçilmez olduğunu söyledi.

Biberli ekmeğin mayalı hamurla yapıldığını ve mayasız hamurla lezzetli olmayacağını anlatan Rey şöyle konuştu:

"Biberli ekmeğimizin içinde birbirinden faydalı baharatlar var. Ekmeğin iç harcını, zeytinyağı, kimyon, kekik, biber salçası, kişniş, çökelek, tuz, beyaz ve siyah susamları karıştırarak hazırlıyoruz. Çamurdan yapılmış tandırımızda ekmeklerimizin lezzeti daha da artıyor ve bu sayede ekmeklerimizi suyunu çekmeden kısa süre içinde pişirilerek hazırlanmış oluyoruz. İsteyen sıcak tüketebilirken isteyenler de dolaplarında uzun süre muhafaza ederek diledikleri anda çıkararak yiyebiliyor."

Tandırın 45 dakika yakılarak pişirim için hazır hale getirildiğini ifade eden Rey, "Pamuk sapları veya odunların ısıttığı tandırımızda biberli ekmeklerimiz 5 dakika gibi kısa süre içinde pişiyor. Özellikle yaz aylarında yerli ve yabancı turistler yoğun ilgi gösteriyor. Hatay'da yapılmayan ev yok denecek kadar azdır. Yöresel lezzetimizi yaşatmak çok güzel bir duygu." dedi.

Fırıncı Onur Konuşmaz da biberli ekmeğin yörenin vazgeçilmez lezzeti olduğunu belirtti.

Günde 150200 kadar biberli ekmek yaptıklarını anlatan Konuşmaz, "Biberli ekmekler hem taş fırında hem de tandırlarda pişiriliyor. Bizim için en önemli iş kalemlerinden biridir. Ev hanımlarının hazırladıkları harcı, mayalı hamurlarımıza el yardımıyla açarak sürüyoruz." diye konuştu.

Konuşmaz, biberli ekmek harcını fırında hazırlayabildiklerini, isteyenlerin ise evinden getirdiğini, ona göre fiyatın değiştiğini söyledi.

Müşterilerden Sinem Ataş ise biberli ekmeği evlerinden eksik etmediklerini anlattı.

Hatay'a özgü lezzet olan biberli ekmeği ailece çok sık tükettiklerini belirten Ataş, "Özellikle tandırda yapılanı tercih ediyoruz ve her Antakya merkeze geldiğimizde muhakkak alıyoruz. Biberli ekmek evimizden eksik olmaz. Hatay'daki hemen hemen her evde muhakkak yapılır veya alınır. Buzluklarımızda en çok sakladığımız ürünlerin başında geliyor." dedi.